TRACELIGHTTM ‒ Brezellauge neu gedacht
Natriumhydroxidlösung E 524 in Lebensmittelqualität
Die Brezellauge ist eine wässrige Natriumhydroxidlösung zur Oberflächenbehandlung von Laugengebäck vor dem Backprozess. Durch den stark alkalischen pH-Wert wird die Maillard-Reaktion an der Teigoberfläche deutlich beschleunigt. Dies führt zur typischen braunen Färbung, zur Ausbildung charakteristischer Röstaromen sowie zu einer glatten, festen Krustenstruktur. Die Lauge wirkt ausschließlich oberflächlich und reagiert beim Backen vollständig.
Aufgrund der hohen Reinheit und definierten Spezifikation eignet sich die eingesetzte Natriumhydroxidlösung auch für Anwendungen mit erhöhten Qualitätsanforderungen, beispielsweise bei der Herstellung von Tiefkühl-Backwaren.
CVH verbindet mit TRACELIGHT™ von DOW die bewährte Brezellauge mit modernen Anforderungen der Lebensmittelindustrie.
Zulassungen & Zertifizierungen
- Zugelassener Lebensmittelzusatzstoff E524 gemäß EU-Verordnung (EG) Nr. 1333/2008 und Nr. 231/2012
- Einhaltung der Anforderungen von Artikel 18 der Verordnung (EG) Nr. 1935/2004 hinsichtlich der Rückverfolgbarkeit
- Produktion, Lagerung, Abfüllung und Transport gemäß FSSC 22000 (inkl. HACCP)
- Halal- und Koscher-Zertifizierung
- Trinkwasserkonformität: EN 896:2012
- Niedriger Chloratwert: < 4 ppm
Herstellung der Brezellauge (Gebrauchslösung)
Vor der Anwendung wird die 36 %ige Natriumhydroxidlösung mit Wasser auf eine Gebrauchskonzentration von maximal 4 % verdünnt.
Hierzu wird zunächst die berechnete Wassermenge in den Ansetzbehälter gegeben, anschließend die Natriumhydroxidlösung unter kontinuierlichem Rühren zugeführt.
Es sind geeignete Rührwerke zu verwenden, Aluminiumgefäße oder -werkzeuge sind auszuschließen.
Lagerung
Bei der Lagerung von Natronlauge ist eine konzentrationsabhängige Mindesttemperatur einzuhalten, da die Lösung bei tieferen Temperaturen zur Kristallisation neigt. Die Erstarrungstemperaturen sind der entsprechenden Tabelle zu entnehmen.
Auskristallisiertes Natriumhydroxid lässt sich nur mit erheblichem Aufwand wieder vollständig in Lösung bringen. In unbeheizten Tanks oder Lagern empfiehlt sich daher in den kälteren Monaten die Einlagerung verdünnter Natronlauge.
Bei längerer Lagerung kann sich an der Flüssigkeitsoberfläche sowie am Auslauf des Gebändes eine weiße Natriumcarbonat-Schicht bilden, ein Reaktionsprodukt von Natriumhydroxid mit Kohlenstoffdioxid aus der Luft.
Minimale Lagerungstemperaturen
| Konzentration | Erstarrungsbeginn |
|---|---|
| 10 % | -10 °C |
| 20 % | -34 °C |
| 25 % | -20 °C |
| 30 % | +1 °C |
| 33 % | +8 °C |
| 40 % | +15 °C |
| 45 % | +7 °C |
| 50 % | +12 °C |
Materialbeständigkeit
Geeignete Werkstoffe:
Natronlauge ist beständig gegenüber Stahl sowie den Kunststoffen PVC und PE.
Ungeeignete Werkstoffe:
Unbeständig sind Leitmetalle wie Aluminium, Buntmetalle wie Messing und Kupfer, außerdem Zinn, Zink und Blei.
Konzentrierte Laugen greifen darüber hinaus Glas- und Emailoberflächen an.
Bei Kontakt mit Ammoniumsalzen kann Natronlauge gasförmiges Ammoniak freisetzen.
Download Broschüre
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